مواد لازم برای تهیه خیارشور خانگی ترد و خوشمزه
خیار سبز قلمی ۴ کیلوگرم
آب ۱۹ پیمانه
سرکه سفید ۱ پیمانه
نمک ۱ پیمانه
ترخون ۲ پیمانه
شوبد تازه کمی
سیر ۳-۴ حبه
فلفل تند به میزان دا‌خواه
طرز تهیه خیارشور خانگی ترد و خوشمزه
برای تهیه خیارشور خانگی خوشمزه ابتدا باید سرکه، نمک و آب را مخلوط کرده و بجوشانید. محلول به جوش آمده را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا خنک شود. در این فاصله، خیارها را شسته و داخل سبد آبکش قرار دهید تا خشک شوند. خیارها را با استفاده از یک سوزن تمیز، سوراخ کنید به طوری که سوزن از یک طرف خیار وارد شده و از سمت دیگر خارج شود. خیارها را درون دبه تمیز بریزید و لابه‌لای آنها شوید و ترخون قرار دهید.
سیرها را نیز پوست گرفته و همراه با فلفل‌های تند داخل دبه بریزید. حالا محلول سرکه و نمک را روی مواد داخل دبه بریزید به طوری که کاملا روی خیارها را بپوشاند.
برخی افراد در این مرحله چند عدد نخود خام نیز داخل دبه خیارشور می‌ریزند به این دلیل که نخود گاز تولید کرده و باعث تردتر شدن خیارشورها می‌شود.
حالا درب دبه را محکم ببندید و آن را در جایی خنک بیرون از یخچال قرار دهید. اگر از وکیوم‌شدن در دبه مطمین نیستید میتوانید یک نایلون روی دهانه دبه قرار داده و با یک کش پلاستیکی دور آن را ببندید تا کاملا محکم شده و هیچ هوایی وارد آن نشود.
بعد از حدود یک هفته درب دبه را باز کرده و خیارها را از داخل آن بیرون بیاورید و داخل شیشه‌های تمیز دردار بریزید. شیشه‌های خیارشور را حتما درون یخچال قرار دهید. خیارشور خانگی ترد و خوشمزه شما آماده است. میتوانید از آنها در کنار انواع غذاها و ساندویچ‌ها استفاده کنید. نوش جان.
اگر خیارهایتان زیادی چروک شده‌اند:
• چروک شدن می‌تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. برای درست کردن انواع خیار شیرین یا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید.
• پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیارها می شود.
اگر خیارهایتان پوک شده اند:
• خیارهایی است که بد رشد کرده اند.
• خیارها را قبل از ترشی کردن زیاد نگه داشته اید.
• تخمیر آنها خیلی تند بوده است.
• آب شوری که برای تخمیر استفاده کردید زیادی قوی یا ضعیف بوده است.
اگر خیارهایتان زیادی نرم یا لیز شده‌اند:
این اغلب به خاطر عمل میکربی ناشی می‌شود که موجب فاسد شدن می‌شود. وقتی ترشی شما نرم می‌شود، دیگر نمی‌توانید آن را سفت کنید. فعالیت میکروبی می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
• نمک یا اسید بسیار کم.
• خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند.
• در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است.
• به اندازه کافی حرارت نداده اید.
• درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است.
• سیر یا ادویه ها کپک زده بوده اند.
اگر شکوفه‌های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.
تیرگی خیار ها می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
• استفاده از ادویه جات آسیاب شده
• ادویه زیاد
• نمک ید دار
• پختن زیاد
• مواد معدنی موجود در آب، به خصوص آهن
• استفاده از ظروف آهنی.
نکات و ترفندهای مهم درباره تهیه خیارشور خانگی
- خیارشوری که به این روش تهیه می‌شود بسیار ترد، خوش‌عطر و خوش طعم خواهد شد و به هیج وجه حالت نرم و شل نخواهد داشت.
- شما میتوانید بسته به سلیقه خود چند تکه هویج و ساقه کرفس خرد‌شده نیز داخل دبه خیارشور بیندازید.
- مقدار سیر و فلفل این خیارشور سلیقه‌ای است اما بهتر است مقدار سیرها بیشتر از این حد نشوند تا عطر و بوی خیارشور مثل خیارشورهای بازاری شود.
- اگر مقدار خیارهای شما بیشتر یا کمتر از این مقدار است، نسبت محلول سرکه و نمک را به نسبت مقدار خیارها بیشتر یا کمتر کنید.
- در صورتی‌که در فصل انگور هستید، میتوانید یکی، دو برگ مو نیز داخل دبه بریزید.
منبع: فردا
- شنبه ۹ آذر ۹۸
- ۱۴:۱۷